Granatapfel - Vom Baum in die Flasche

Wie funktioniert der Anbau der Früchte für den Biotta Granatapfel? Wie verläuft die Verarbeitung und was passiert, bis der Saft bei uns ankommt? Clemens Rüttimann, Biotta Geschäftsführer, machte sich auf in die Türkei, um Antworten zu erhalten.

Die Tür­kei ist ein rie­si­ges Land. Das wird klar, wenn man von Is­tan­bul noch­mals rund zwei Stun­den Flug­zeit in den Süd­os­ten des Lan­des vor sich hat. In den letz­ten Jah­ren ist eine mo­der­ne In­fra­struk­tur ent­stan­den. Städ­te wie Adiyaman oder Er­zin­can ver­fü­gen über mo­der­ne Flug­hä­fen. Von Adiyaman geht es mit dem Auto auf gut aus­ge­bau­ten Stras­sen noch­mals zwei bis drei Stun­den nach Süd­os­ten, nahe an die Sy­ri­sche Gren­ze. Kli­ma­tisch be­dingt er­streckt sich der An­bau des Gra­nat­ap­fels im We­sent­li­chen rund ums Mit­tel­meer, die Tür­kei ist men­gen­mäs­sig ei­nes der Haupt­an­bau­ge­bie­te. Aus der Ge­gend um Ko­zan (Pro­vinz Ada­na) oder wei­ter nörd­lich bei Er­zin­can stam­men heut­zu­ta­ge die meis­ten Bio-Gra­nat­äp­fel. Der An­bau wur­de hier vor rund 20 Jah­ren durch in­no­va­ti­ve Un­ter­neh­men in An­griff ge­nom­men. Durch ge­ziel­te Auf­fors­tung sind Gra­nat­ap­fel­gär­ten ent­stan­den, die durch­schnitt­lich ca. 50 Hekt­ar gross sind und je von ei­nem Bau­ern be­wirt­schaf­tet wer­den. Der An­bau ist streng ge­re­gelt und wird von der staat­li­chen Land­wirt­schafts­be­hör­de ge­nau­es­tens kon­trol­liert und do­ku­men­tiert. Für je­des Feld gibt es eine prä­zi­se Ver­mes­sun­gen und eine Mel­dung beim Land­wirt­schafts­amt so­wie Dün­gungs- und Be­wäs­se­rungs­plä­ne. Zu­dem er­fol­gen jähr­lich eine Qua­li­täts­kon­trol­le und die Zer­ti­fi­zie­rung der Ver­ar­bei­tung durch Bio-Su­is­se.

 Granatäpfel wachsen nicht alle gleich schnell, deshalb ist bei der Ernte ein geschultes Auge gefragt.


Handarbeit und ein geschultes Auge

Die Gra­nat­ap­fel­bäu­me wer­den von Ja­nu­ar bis Fe­bru­ar zu­recht­ge­schnit­ten. Da­nach be­ginnt die Blü­te, wäh­rend der die Bäu­me herr­lich kar­min­rot leuch­ten. Wäh­rend der Wachs­tums­mo­na­te bis Ende Au­gust ist wich­ti­ge Feld­ar­beit zu leis­ten: Die Schäd­lings­be­kämp­fung ge­schieht ei­ner­seits durch das Stel­len von Fal­len, da beim An­bau von Bio-Gra­nat­äp­fel kei­ne Spritz­mit­tel ein­ge­setzt wer­den. An­de­rer­seits wer­den die Bö­den durch mehr­ma­li­ges Auf­ha­cken von Gras und Un­kraut be­freit, da­mit sich kei­ne Bo­den­schäd­lin­ge ein­nis­ten kön­nen. Nach der Be­fruch­tung wach­sen je nach Baum­schnitt pro Baum zwi­schen 50 – 100kg Früch­te her­an, wo­bei die schwers­ten Früch­te bis zu 700g auf die Waa­ge brin­gen. Gra­nat­äp­fel wach­sen un­ter­schied­lich schnell, wes­halb nicht alle ge­mein­sam ge­ern­tet wer­den. Mit dem prü­fen­den Blick auf die so­ge­nann­te Kro­ne er­ken­nen die Bau­ern ob der Ap­fel reif ist oder noch et­was Zeit braucht. Das er­for­dert ein ge­schul­tes Auge.

Alle Pflanzenteile werden verwertet

Zwi­schen Ende Sep­tem­ber und Mit­te No­vem­ber wer­den die Gra­nat­äp­fel ge­ern­tet. Die Ge­win­nung des Saf­tes er­folgt im­mer in­ner­halb von 48 Stun­den nach Ern­te – dies trotz teil­wei­se enor­mer Trans­port­dis­tan­zen. Nach dem Wa­schen wer­den die Gra­nat­äp­fel ge­bro­chen und ent­kernt. Die ro­ten Frucht­ker­ne ge­hen in die Saft­pres­se, wo sie scho­nend ge­presst wer­den. Der für Biot­ta ge­won­ne­ne Gra­nat­ap­fel­saft wird pas­teu­ri­siert, in 200kg schwe­re Fäs­ser ver­packt und um­ge­hend in die Tief­kühl­zel­le ge­bracht. Bei güns­ti­ge­ren Säf­ten ist der Auf­wand des La­gerns ge­rin­ger, denn die­se wer­den nach dem Saf­ten auf rund ein Ach­tel ih­res Vo­lu­mens kon­zen­triert, wo­bei das Was­ser ver­dampft wird. Bei die­sem Pro­zess ge­hen al­ler­dings wich­ti­ge se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe ver­lo­ren. Des­halb ver­wen­det Biot­ta aus­schliess­lich Saft «nicht aus Kon­zen­trat». Nach der La­ge­rung in der Tief­kühl­zel­le ge­lan­gen die Fäs­ser auf dem See- und Bahn­weg über Rot­ter­dam zur Biot­ta. Die für den Saft nicht ver­wen­de­ten Gra­nat­ap­fel­ker­ne wer­den in der Pro­duk­ti­on nach dem Press­vor­gang ge­trock­net. Sie kön­nen als Roh­stoff für die Kos­me­tik­in­dus­trie wei­ter­ver­ar­bei­tet wer­den. Da­für wird das Öl aus den Ker­nen ge­presst. Die üb­rig­blei­ben­den Fest­stof­fe so­wie die Scha­len der Gra­nat­äp­fel die­nen als Vieh­fut­ter und Dün­ger für die Bio-Fel­der.

Biot­ta legt Wert auf lang­jäh­ri­ge Be­zie­hun­gen in der ge­sam­ten Wert­schöp­fungs­ket­te. Da­durch ent­ste­hen für die Bau­ern eine lang­fris­ti­ge Plan­bar­keit und eine ge­si­cher­te Ab­nah­me zu fai­ren Be­din­gun­gen. Zu­dem ist der per­sön­li­che Kon­takt ent­schei­dend. So­wohl die An­bau­ge­bie­te wie die Ver­ar­bei­tungs­be­trie­be sind uns be­kannt und wer­den von der Ge­schäfts­lei­tung und/​oder von der Ver­ant­wort­li­chen des Ein­kaufs re­gel­mäs­sig be­sucht. Sai­so­na­le Schwan­kun­gen und an­de­re Her­aus­for­de­run­gen kön­nen durch den en­gen Kon­takt ge­mein­sam be­spro­chen wer­den.